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安倍 太郎 「和食 お多福」
秋田県秋田市大町4-2-25
電話 018-862-0802
http://akitaotafuku.com |
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地の恵みを生かす
天然素材の仕入れにこだわる。
人より先に選ぶための努力。
その先には、美味しさがあるから。
1974年の創業以来、ご愛顧いただくお客様がいらっしゃること、観光やお仕事がきっかけでご来店いただいた方が毎年足を運んでくださるようになること、さらにはお客様よりお礼のお手紙をいただくこと - 感謝の念があふれると同時に誇りに思います。 |
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新井 均 「天孝」
東京都新宿区神楽坂3-1
電話 03-3269-1414
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本物の江戸前天婦羅
座敷を自ら回って揚げる。
天婦羅鍋に毎日感謝する。
本物を世界へ広めたい。
季節感のある食材を活かし、素材本来の味を損なわない天婦羅にこだわっています。「天婦羅 天孝」を日本だけでなく、世界の人々に知ってもらい、本物の天婦羅の味を知ってもらうことが目標です。そして本物の味を次世代に継承して欲しいです。 |
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堀井 良教・小川 要「総本家 更科堀井」
東京都港区元麻布3-11-4
電話 03-3403-3401
http://www.sarashina-horii.com |
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江戸時代からの伝統を大切に
料理を巡る環境は変われども
2世紀を超えて先代より受け継がれた伝統を大切に
いつもさらに美味しいそばづくりを目指す
タンパク価が高く、ルチンなどの健康に良い栄養素に優れたそばと、今や世界的に受け入れられている醤油がベースのそばつゆ。世界の人にとって馴染みやすい食べ物として、もっと多くの人にそばを理解してもらいたい。 |
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今田 洋輔・森 峰也・遠山 茂「銀座 久兵衛」
東京都中央区銀座8-7-6
電話 03-3571-6523
http://www.kyubey.jp |
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自然の味が一番素晴らしい
家業、伝統を継ぐということ。素材の持ち味を生かす究極の料理。
対面商売の言葉の難しさ。
「命」ある魚を充分に生かし、お客様に美味しく召し上がって頂いた時や、自分の思い通りの鮨が完璧に出来た時に、この仕事の醍醐味を感じます。これからも、常にお客様の期待を裏切らない店でありたいと願っています。 |
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熊谷 喜八 「KIHACHI」
東京都中央区銀座2-2-6
電話 1F カフェ＆バー 03-3567-6284
2F レストラン 03-3567-6281
http://www.kihachi.jp |
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旬感料理"今を感じる"
素材は全て動植物の命。命を敬う心で、命である素材を決して無駄にせず、美味しい料理を作り、全て食べてもらう。
「美味しくて身体に良くて安心」をモットーに料理造りに励んできました。今後は若手料理人の育成だけでなく、農業・漁業・畜産業など、料理に関わる全ての"作り手"たち皆の意識を高める活動にも取り組んでいきます。 |
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黒川 光晴 「とらや」
東京都港区赤坂4-9-22
電話 03-3408-6157
http://www.toraya-group.co.jp |
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少し甘く、少し硬く、後味が良い
和菓子屋にとって餡は命。
とらや伝統の味は「少し甘く、少し硬く、後味が良い」。
心をこめて和菓子をつくり続ける。
世界中の人々が口にして『人生最高！』と感じるような和菓子をつくり、その魅力を広く伝えたい。具体的な目標の一つとしてアフリカで小豆を栽培したいと考えている。
和菓子を通して世界に通ずる人間になりたい。 |
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三國 清三 「オテル・ドゥ・ミクニ 」
東京都新宿区若葉1-18
電話 03-3351-3810
http://www.oui-mikuni.co.jp |
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素材を、見極める！
父が漁師、母が農家の家に育ち、
素材の「生まれ育ち」が気になる。
素材を活かしきることが料理のテーマ。
世界20カ国から125名のインストラクターが常勤し、充実した施設やカリキュラムで外食産業界のハーバード大学とも言われるCIA（The Culinary Institute of America）の日本版を作り、教育者として、次世代の職人を育てたいと考えています。 |
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水野 幾郎 「六覺燈」
黒門店 大阪府大阪市中央区日本橋1-21-16 たこそうビル2F
電話 06-6633-1302
銀座店 東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4F
電話 03-5537-6008 |
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あたりまえ、をあたりまえに
あたりまえにこだわる。戦後から食文化が変わった。
難しさよりも楽しさの毎日である。
31年間の営業を通じ、新しいジャンルの確立ができたこと、古くからの多くのお客様が、私の考えを支持してくださることが何より嬉しいです。今後は支えてくれているスタッフはもちろん、次の世代に、選択肢は沢山あることを教え、小さな灯りや道しるべになりたいです。 |
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森住 康二 「CHABUYA」
東京都文京区音羽1-17-16中銀音羽マンション101
電話 03-3945-3791
http://www.chabuya.com |
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Made in Japanのらぁ麺
たかがラーメン。されどラーメン。
丼一杯の中に表現される、技術と料理性。
「ラーメン」というジャンルの新しい時代を創りたい。
ロマンと喜びと秘めた可能性。そんな「色気のある」ラーメンを作り続けたいと願っています。ラーメンというジャンルを飛び越えた新たな麺文化を提案し、ラーメンを一つのスープ料理として昇華させ、次世代のラーメン道を引っ張っていきます。 |
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坂本孝 「人形町今半」
東京都中央区日本橋人形町2-9-12
電話 03-3666-7006
http://www.imahan.com |
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記憶に残る料理を作る
素材本来の味を生かしたい。日々精進するには理由がある。
記念日に思い出していただける料理を。
会席料理から、ご宴会メニューまで、幅広くご希望にお応えし、記念日等に『また食べたい』と思ってもらえる様な料理を作り続けていきたいです。今後も若い人達の目標になれるよう、ますます精進を重ねていきます！ |
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野村 大輔 「精進料理 醍醐」
東京都港区愛宕2-3-1
電話 03-3431-0811
http://www.atago-daigo.com |
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精進料理の心を守る進化
いろいろと制約の多い精進料理。しかし、調理法は無限大。
さまざまな調理法や新たな食材の追求など
「進化した精進料理」を目指す。
日本の精進料理は仏教とともに歩んできた料理のため、食事をする事の意味、料理を作る者の心構え、食べる者の心構えが決められている。飽食の時代と言われる今、この教えに耳を傾ける時だと思います。 |
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太田 博文 「やまと家」
東京都世田谷区祖師谷3-32-14
電話 03-3483-1604
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手間隙掛けて
見た目はどこにもある和菓子でも
材料を吟味し、手間隙をかけてこそ
最強の菓子となる
年何回か行う「和菓子教室」で、練りきりを丸めて細工していく内に、目の色が変わり始める子供たち。出来上がって、拍手を貰った時に、和菓子の持つ伝統や素晴らしさを伝えられたのではないかと嬉しく思います。 |
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アイバン オーキン 「アイバンラーメン」
東京都世田谷区南烏山3-24-7
電話 03-6750-5540
http://www.ivanramen.com |
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ラーメンジャンキーを自ら名乗り、
小さな店内で麺から全て手作り。
地域密着、ローカル＆スローなラーメン店！
たった一杯のラーメン、食べるのには十数分もかからない。そんな短い間でも、お客様には最高の味と時間を体験して欲しい！「アイバンの」ラーメンが、そんな幸せをいつも提供出来るように、情熱を持って作り続けます！ |
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ジェフ ラムジー 「タパス モラキュラーバー」
東京都中央区日本橋室町2-1-1
マンダリン オリエンタル 東京38F
電話 03-3270-8188
http://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo |
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唯一無二の食のEntertainment
驚きと感動を与える"料理の魔法"。見たこともない料理を生み出せるチャンス。新しいダイニング体験を提供できる。
誇りとしていることの一つは私が、海外（北米以外）で唯一、ミシュランガイドより星を取得したアメリカ人シェフだという事です。これからもすべての分野において、食の探求とすばらしい食体験の提供を行なっていきます！ |
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坂 昭彦 「さか昭」
東京都目黒区中町1-37-13
電話 03-3716-2283
http://www1.ttcn.ne.jp/sakaaki
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やすらぎの和菓子創り
人生に深く関わっている和菓子。
体に優しいこだわり素材を使う。
日々少しずつ変化していく。
毎日ご来店頂くお客様に、心より感謝。
これからも自分の更なる向上と、若手の育成に励むとともに、やすらぎの和菓子の美味しさや楽しさを、一人でも多くの人に伝えていきたいです。 |
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髙木 慎一朗 「日本料理 銭屋」
石川県金沢市片町2-29-7
電話 076-233-3331
http://www.zeniya.ne.jp |
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Localizationの時代到来！
料理する土地の素材を大事にする。
自らの健康管理は必須。世界中の土地で日本料理を作りたい。
「料理を通じ、民族や言語が違っても、人間の本質で理解してもらえる部分があることが、この仕事の良さであり魅力だと感じています。世界中で、それぞれの土地の素材を使って、日本料理を作ってみたいと思っています。 |
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柳原 尚之 「懐石近茶流 柳原料理教室」
東京都港区赤坂1-7-4
電話 03-3582-0707
http://www.yanagihara.co.jp |
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美味伝承
親から子へ、手から手へ
日本料理の伝統技術と共に
背景にある物語を伝えたい。
家庭の味は、子供の舌を育て、子供の舌は将来、料理人の味を育てます。家庭の味を豊かにすることは、料理界全体を豊かにすることだと思います。 |
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荒木 稔雄 「魚三楼」
京都市伏見区京町3丁目187番地
電話 075-601-0061
http://www.uosaburo.com |
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素材と旬を反映したうま味
京料理の伝統を守りつつ個性を出す。
食事する空間や時間をクリエイトする。
お褒めの言葉に、溢れる喜び。
創業以来240余年、ますます店が栄えることを当たり前に望みつつ、より社会的に必要とされる店になるよう努力してまいります。
そして私共で働いてくれている者すべてが、仕事を通じて幸せになることを願います！ |
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柏原 克己 「やきやき三輪」
大阪府大阪市西区南堀江2-13-30サンイーストビル202
電話 06-6532-2468
http://www.yakiyaki-miwa.com |
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心技食のバランス
料理人の気持ちが伝わるように。
お客様との会話は欠かさない。
経験年数がものを言う。
四季によって仕込み方などが変化するのは、何年も経験しなければ分からない。そして、焼く技術には、常に向上心が必要です。将来、好きな国で出店をしたいからこそ、
様々な国籍の職人たちを育てたい！ |
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駒木 司郎・本車田 武弘 「小鯛雀鮨 鮨萬」
大阪府大阪市西区靭本町2-3-7
電話 06-6448-0734
http://www.sushiman.co.jp |
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伝統ある小鯛雀すしの継承
受け継ぎ、守る伝統の数々。
火加減と時間を感覚で身につける。
仕事に対する誇りを伝えたい。
経験を積み、料理長となった今でも、商品に対してお客様より「美味しかった」と一言頂いた時は、この仕事を選んでよかったと感じています。この思いを、次世代にどうバトンタッチ出来るか・・・
良い形で伝えていきたいと思っています。 |
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栗栖 正博 「たん熊北店」
京都府京都市中京区西木屋町通四条上ル紙屋町355
電話 075-221-6990
http://www.tankumakita.jp |
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世界中に通ずる京料理
世界に通じる京料理をつくり、
日本料理を認識させて、
インターナショナルな日本料理を新しく創りだす。
世界中に、ラーメンやカレーなどではない、日本文化を体現した本格的な京料理を広めると同時に、海外で活躍できる料理人を育てて、その数を増やしていきたいと考えている。最近では食育にも力を入れて、出前授業なども行っている。 |
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栗栖 基 「熊彦」
京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町5-1
電話 075-861-0004
http://www.kumahiko.com |
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五感を揺るがす料理の創造
京都の料理屋を継承する誇り。
伝統料理から新しさを生み出す。自然の恵みに感謝する。
料理人は、仕事を通じて人々に幸福感を提供する事ができます。自己の研鑚を基軸とし次代に適応した日本料理の創造と、若手料理人の育成に取り組みながら、自身も自然を崇拝し､人間の分をわきまえた料理人を目指していきたいです。 |
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村田 吉弘 「京都 菊乃井」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
電話 075-561-0015
http://kikunoi.jp |
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自然に対する変わらぬ感謝
自然の恵みに感謝し素材と対話しながら
ひと皿毎に季節を凝縮
日本の豊かな四季を料理にして伝えたい。
日本料理の考え方・技術などをより多くの日本人にのみならず外国人シェフにも理解してもらうべく、「日本料理アカデミー」理事長として活動中。世界の人々のためによりヘルシーで質の高い料理を作ってもらう事を広めたいと思っています。 |
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中東 久人 「野草一味庵 美山荘」
京都市左京区花背原地町 375
電話 075-746-0231
http://miyamasou.jp |
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食材の存在感を追求した料理
都の奥、山川に囲まれ、
自然の恵みを日々に摘み、食材とする。
何一つ"添え"はない。全ての存在感を最大に表現する。
時季と自然の本質を大切にとらえ、お客様一人ひとりに自然の持つエネルギーを感じていただける料理を提供していきたい。自然から得られるものを絶やさないための努力を、料理活動を通して広めたいと考えています。 |
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中村 元計 「相伝 京の味 なかむら」
京都府京都市中京区富小路通御池下ル
電話 075-221-5511
http://www.kyoryori-nakamura.com |
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即味 心也
奇をてらうわけではなく意表をつき、
普通に見えるが新鮮さが感じられ、
それでいて懐かしさを感じる料理。
日本料理アカデミーの理事も務め、フランスでのワークショップを行い、日本料理の伝統と魅力を知ってもらうよう活動するなど、料理を中止にしたライフワークをさらに充実させたい。そして料理で自他共に幸せを分かちたいと考えている。 |
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佐竹 洋治 「京懐石 美濃吉本店 竹茂楼」
京都府京都市左京区粟田口鳥居町65
電話 075-771-4185
http://www.minokichi.co.jp |
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心を満たす料理の創造
人間の味覚というものは十人十色。
最大公約数の献立と味つけ。
茶道稽古等にも精進する。
今後の重点課題としては「次世代の調理師の教育」です。実施中の「調理８年カリキュラム制度」「カウセリング制度」を元に、どれだけ多くの世界に通用する日本料理シェフを育成して抱えることができるか。これが今後の行く末を決める一番重要な事だと考えています。 |
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下口 英樹 「平等院表参道 竹林」
京都府宇治市宇治蓮華２１(平等院前)
電話 0774-21-7039
http://web.kyoto-inet.or.jp/people/chikurin/ |
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食材の見極め
始まりは、パン工房。
和食に魅了される。
京料理ならではの誇り。
良い素材を見極め、その土地や風土に合った料理を作ることを心がけています。この仕事は、たくさんの人に喜んでもらえることが誇りです。世界中の人にもっともっと日本料理を知ってもらいたいと考えています。 |
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髙橋 拓児 「木乃婦」
京都府京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
電話 075-352-0001
http://www.kinobu.co.jp |
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京料理へ新風を吹き込む、美味探求
美しさへの探求が、美味しさへの追求へ。
美味しいものは、
必ず美しい。
京料理を和食の代名詞として世界に広めたいと思い、日本料理アカデミーのメンバーとして海外シェフとも活動しています。また、みんながおいしいものを食べられる環境を維持していくことも大事だと思っています。 |
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髙橋義弘 「瓢亭」
京都市左京区南禅寺草川町35
電話 075-771-4116
http://hyotei.co.jp |
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和敬清寂を心とした料理
四季の移ろい、自然との共生
歴史や文化、人々の営み
理にかなった、今を生きる料理を表現する
日本料理を通して、多くの人たちにその背景を体感していただきたい。そこに込められた歴史・文化・技術・慣習・精神性など、様々な要素をより広く伝播することで、それを受け継ぎ、育み、新たな発展を促すことができればと思います。 |
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徳岡邦夫 「京都吉兆」
京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
電話 075-881-1101
http://www.kitcho.com/kyoto |
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かたちを持たない
今、どのような状況に置かれているか、
そのことを把握して
できるうる限りのことを為す。
なにがおいしいのか？どうすればおいしくなるのか？その探究心からイタリアのスローフード協会やフランスやスペインの有名レストランとも交流し、食材はもちろん料理技術、アイデアなどを伝えあう。食文化への情熱や思いを持って食の重要性を次世代に伝えていきたい。 |
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米村 昌泰 「レストランよねむら」
京都府京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1
電話 075-533-6699
http://www.r-yonemura.jp |
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素材ありき
コース料理も即興で変更する。
ジャンルに縛られない料理。
自由な気持ちで料理を楽しんでほしい。
自分が知りうる範囲内で色んな食材を使っています。素直に自分が食べたい物を作っていたら、こんな「ジャンルの無い」料理になっていきました。お客様やそれに関わる人との出会いは素晴らしいと感じます。この仕事を続ける以上、常に現場に立ち続けてまいります。 |
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前田 良博・佐元 省一 「はなまるうどん」
東京都中央区銀座3-15-10 7F
電話 03-3549-8701
http://www.hanamaruudon.com |
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料理は愛情
「おいしくなあれ」が最高の調味料。
小麦は良質な炭水化物。
栄養豊富な「だし」が決め手。
日本全国で一年中安定した高品質を保つことが難しいですが、うどんは、食糧問題などを解決し、やがて世界を救う食べ物になると思っています。目標は、世界において、「はなまるうどん」が、マクドナルドの出店国数、総店舗数を抜くこと！ |
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屋比久 保 「ロワジールホテル ＆スパタワー那覇」
沖縄県那覇市西3-2-1
電話 098-868-2222
http://www.loisir-naha.com/spatower |
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地産地消
地元の食材が地元を元気に。
沖縄の食材は栄養価が高い。
食育を次世代へ！
少子化が進み、職種も多様化する中、調理師になりたいと思える様な希望を高めていきたい。食の大切さを教え、色々な問題に取り組み、学生たち若い世代と共に食育を学び、次世代に伝えていけたらと思います！ |
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八島 且典 「焼とりの八兵衛」
東京都港区六本木7-4-5六本木稲垣ビルB1F
電話 03-3475-1689
http://www.hachibei.com |
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一串入魂
一串一串が 美味しいこと。
商売はその積み重ね以外の何物でもない。
美味しいものを、美味しく提供する。
鶏肉だけでなく何でも串に刺すのが博多の焼とり-博多の焼とりを世界に広めたい!若い力の育成、応援は私の使命だと思います。そして博多の老舗になるべく、百年続く店を目指していきます。 |
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